2. 酒作りの手順。
日本酒は、酒蔵と呼ばれる建物の中で、蔵人と呼ばれる酒作りの専門技能を身に付けた人々によって造られて来た。その従業員のﾄｯﾌﾟが杜氏(とうじ)であり、その下で、皆が仕事を分担している。杜氏は、独自の伝統を引き継いでおり、流派により、越後、南部、丹波、但馬、備中杜氏などと呼ばれている。昔は、酒造りの場は、女人禁制であって、蔵人集団はすべてが、男性であった。彼らは、夏場はおおかた農業に従事していたが、最近は、高齢化と農業の衰退による後継者不足、酒造りの機械化、時代の変換などの影響で、女性の蔵人や杜氏も現れている。女性が造ると優しい味の酒が出来ると言われます。
<日本酒造りは具体的には。>
A. 酒造米を精米して磨く。
B. 米を洗い、水を吸わせる。蒸して殺菌する。
C. 蒸した米に、種麹菌をまいて(麹)を造る。
D. 蒸した米に、水、麹、酵母菌を加え培養する。これが酒母(ﾓﾄと言います)。TVなどで宣伝されている山廃仕込みとは、自然に原料が溶けるのを待ち、その際に空中の乳酸菌などを取り込み、熟成させることで味にふくらみとｷﾚがでる古来の方法です。
E. 酒母に、蒸した米、水、麹を加える。だいたい3回繰り返す(3段仕込み)もろみとなる。
F. 醸造用ｱﾙｺｰﾙを添加、香味を調整し、しぼる。
G. おり引き、火入れ、貯蔵、出荷。では、おいしい日本酒を造るには、どうしたらよいのか。米、水、麹菌や酵母菌、熟成の過程がそれぞれ影響を及ぼし合う。それらを仕切る杜氏の腕前にもかかっている。
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