米は、日本酒では、水稲うるち玄米を用いこれを削ってつかう。うまいお酒を造るには、米粒が大きく、中心部に白い不透明な部分がある粒が多くあり、ﾀﾝﾊﾟｸ質が少なく繊維質-ｸﾞﾙｺﾏﾝﾅﾝという多糖類がｾﾙﾛｰｽに絡んだものが多い種類が良く、それれは酒造好適米と呼ばれているが概してご飯に炊いて食べて美味しくない。28品種62銘柄が有り(山田錦)(五百万石)(美山錦)などが有名です。(亀の尾)は籾に毛のようなものが生えていて年を経た亀の姿によく似ている。いずれも稲は背が高く気難しくてそだてにくい。米粒には、糠、胚芽等の表層部とその近辺に、ﾀﾝﾊﾟｸ質、脂肪、無機質などが多く、これらの成分が酒に入り込むと香味、色調を損なう。だから、米を磨けば磨くほど良い酒ができることとなります。普段食べるご飯は、90%程度の精米度合いですが、普通の酒で70%〜73%酒によっては50%以下まで磨いてます。良い水は、良い酒を生む。水の中には、色々な成分が溶けこんでおり、無機質が多いと硬水、少ないと軟水です。酒の品質保持に害の有るのが、鉄とﾏﾝｶﾞﾝです。特に鉄は酒を赤渇色にし商品価値を損ねる。又有機物、ｱﾝﾓﾆｱもよくない。古来、灘の西の宮には良い水が湧き、宮水と言われた。これは六甲の伏流水に鉄もﾏﾝｶﾞﾝもほとんどなく、一方ﾘﾝと多少の塩分、ｶﾘｳﾑ、ｶﾙｼｳﾑが含まれる硬水で、それが酵母の活性化に役立、良い酒ができたためです。深い森からは、木々がﾐﾈﾗﾙを吸うため、清新な軟水が涌き出る。硬水でつくる酒は雄々しい性向を持つ男酒、軟水で造る酒は優しく仕上がるから女酒などと言う。麹は、蒸した米に種麹菌(日本酒では黄麹かびです)を撒いて、暖かくて湿気の多い麹室でおよそ2日かけて注意深く温度管理を行いながら、麹菌が繁殖しやすいように、(床もみ)(切り返し)ときめの細かい仕事をする。麹の出来具合も、酒のﾀｲﾌﾟや良し悪しを決めつけるが、何しろﾓｺﾓｺして居て訳のわからぬ代物で子供と同じでその段階では先が見えない(麹)をつくるには夜間の作業が有り大変な労力を要することから最近機械化する蔵も増えたが、良い酒を造るために伝統に添った麹つくりをする事も多い。麹菌は、澱粉をﾌﾞﾄﾞｳ糖に変える酵素の力が強いことが望まれ種麹は10社程の麹ﾒｰｶｰが種子を保存している。酵母は、昔から良い酒を造る酒蔵には、家付き娘のように代々固有の菌が住み着いていたが、それを逐次分離精製して純粋種としました。これにより、旨い酒を造る菌が自由に使えるようになり酒の性質が向上したが、似たような味にもなりました。酒造りは(寒造り)と言う言葉が示すように古来冬場がｼｰｽﾞﾝでありました。冬場の方が醗酵中の温度操作が簡単で、雑菌の繁殖も抑えやすく、醗酵も穏やかで香りの良い酒が出来ました。日本酒は少しずつ倍々ｹﾞｰﾑで仕込でいき3回に分けて仕込むことを3段仕込みと言います。麹、蒸し米、水をまず1回目の仕込みで酒母の倍量(初添え)2回目は初添えの倍量(仲添え)3回目は仲添えの倍量(留添え)と順次仕込み量を増やします。仕込み桶の中では酵母と乳酸が薄まらないように濃度を一定に保つ必要があり、そのことで雑菌の繁殖を防ぎ、麹菌が蒸し米を糖化し、同時に酵母菌がﾌﾞﾄﾞｳ糖をｱﾙｺｰﾙに変えています。次から次えと起こるこの現象を並行復醗酵といいます。日本酒造りの特徴となってます。通常は最高でも15度〜16度C程度の温度で20日前後かけると、ｱﾙｺｰﾙ濃度は18〜20度前後に仕上がり。現在日本酒は平均16度弱で販売されていますが昔は保存の出来る限界は20度だったから、濃厚で甘口の酒があたりまえでした。
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