◆日本酒のお話◆
1. 日本酒の出来るまで。
人間の役に立つ微生物の活動を(醗酵)といいます。害になる微生物の活動を(腐敗)といいます。酒、味噌、醤油、酢、チーズ、なれ寿しなど醗酵によって出来る食品はたくさんあります。酒は酵母という微小な生物がﾌﾞﾄﾞｳ糖を分解しｱﾙｺｰﾙを作ることで生命を維持し繁殖します。その生成物を人間が飲んだり食べたりして居り。ﾋﾞｰﾙ、ﾜｲﾝ、等いずれも酵母の作用で作ります。日本酒造りには清酒酵母が用いられ日本酒固有の風味、味、香りに仕上がり。清酒酵母は．菌種によりそれぞれ個性があり、出来あがる酒の質に微妙な違いがあらわれます。では酵母の餌のﾌﾞﾄﾞｳ糖はどのように調達するのでしょうか。概して東南ｱｼﾞｱ地域は湿潤でかびの天国で、かびのなかには澱粉を分解し、ﾌﾞﾄﾞｳ糖を作ることで、生きている種類があり(麹かび)や(くものすかび)です。日本酒では、米に麹菌を繁殖させて、澱粉分解酵素のｱﾐﾗｰｾﾞ(液化型と糖化型)の作用によって酵母の餌のﾌﾞﾄﾞｳ糖を確保する。他方、麦が芽をだすときに自らがつくる糖でﾋﾞｰﾙを又果物の甘みのもとである糖でﾜｲﾝを作る自然環境の相違です。いずれの方法にしても最後は人間が酒を手に入れている事が面白いものです。麹菌は米の成分から他にも色々な物質を作り、それを活力源として、酵母の繁殖が進み、又日本酒固有の風味の元にもなっています。麹菌自身は、醗酵のさなかに、酵母がつくったｱﾙｺｰﾙにより死んでとけます。酒は酸性の状況下で醗酵させ、ﾀﾁの良い乳酸菌も醗酵過程で酒造りを助けます。
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店主一人言
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